Heute habe ich die einmalige Gelegenheit, mit Paweł Masłowski zu sprechen, dem Inhaber der Brauerei Moon Lark aus Poręba. Unter anderem wird Paweł verraten, wie sein Abenteuer mit Craft-Bieren begann, aber vor allem wird er die Geheimnisse der Verwendung von Vanillestangen beim Brauen verraten.
Piotr Gałuszka: Pawle, soweit ich weiß, bist du seit 2014 in der Braubranche tätig, zunächst mit der Brauerei "Na Jura" in Zawiercie, ein Jahr später mit PINTA und seit August 2022 bis jetzt mit MOON LARK in Poręba. Das ist fast ein Jahrzehnt in der Branche, aber ich nehme an, dass Ihr Abenteuer mit dem Brauen schon viel früher begann.
Paweł Masłowski: Wie viele Menschen in der Craft-Brewing-Branche habe ich meine ersten Gebräue zu Hause gebraut, wo ich die Verfahren gelernt und neue Rohstoffe getestet habe. Meinen ersten Sud habe ich 2012 an der Universität gebraut. Das erste Bier war sicherlich nicht herausragend, aber es hat mir damals gefallen und ich wollte mehr über die Welt der Biere lernen.
Piotr Galuszka: Ich habe nirgendwo gefunden, und ich glaube auch nicht, dass es ein klares Datum gibt, wann genau die Zugabe von Vanille zum Bier begann, aber die Praxis hat in den letzten zwei oder drei Jahrzehnten an Popularität gewonnen. Das heißt, es ist relativ kurz her, wenn man die Geschichte des Bierbrauens betrachtet. Erinnern Sie sich an Ihr erstes Bier mit Vanille?
Pawel Maslowski: Ich weiß es nicht mehr genau, aber ich weiß, dass es ein Bier im Stil eines Imperial Stout war. In kräftigen, dunklen oder bernsteinfarbenen Bieren entfaltet die Vanille die meisten ihrer Geschmacksnoten und Aromen. Der Alkohol trägt dazu bei, die Aromen zu extrahieren und hervorzuheben, und die Röst- und Karamellaromen passen gut zu ihrem Dessertcharakter.
Piotr Galuszka: Welche Erfahrungen haben Sie mit der Verwendung von Gewürzzusätzen, wie z. B. Vanillestangen, im Brauprozess gemacht?
Paweł Masłowski: Vanille, aber auch andere Gewürze wie Zimt, Kokosnuss oder Kakao eignen sich hervorragend für den Aufbau des so genannten mehrschichtigen Charakters des Getränks, bei dem wir neben dem Malzgeschmack (im Falle von Bier), dem Gärungsgeschmack und dem Alkoholgeschmack einen weiteren Aspekt hinzufügen können, der mit dem Nachgeschmack eines bestimmten Gewürzes zusammenhängt. Vanillestangen verleihen einen einzigartigen und unverwechselbaren Nachgeschmack von Süßspeisen, den die meisten mit angenehmen Geschmackserlebnissen, Lieblingskuchen und der Weihnachtszeit verbinden.
Piotr Gałuszka: Haben Sie Unterschiede zwischen den Auswirkungen der Zugabe von natürlichen Vanillestangen und künstlichen Vanillearomen festgestellt?
Paweł Masłowski: Ich muss ehrlich zugeben, dass ich noch nie künstliche Vanillearomen verwendet habe. Ich habe Stäbchen, Mark oder natürliche Extrakte verwendet. Meiner Meinung nach geben diese Produkte, insbesondere richtig zubereitete Stangen aus einer guten Quelle, den besten Geschmack und das beste Aroma. Bier mit Vanillestangen riecht natürlich, spiegelt den Geschmack des Gewürzes wider, ist nicht fade (was man mit billigen Süßigkeiten assoziiert), sondern einfach dessertartig, holzig, würzig. Ich habe schon einige Biere mit Vanillearoma getrunken, und ihnen fehlte es oft an geschmacklicher Komplexität, an Geschmackstiefe, und das Aroma war "billig", assoziiert mit Eis aus dem Automaten oder gewichteten Süßigkeiten.
Piotr Galuszka: Wie wird das Bier mit Vanillestangen versetzt? Haben Sie Tipps, wie viel und wann man Vanille hinzufügen sollte? Können Sie ein wenig von Ihrem Geheimnis verraten?
Paweł Masłowski: Meiner Meinung nach ist der beste Zeitpunkt für die Zugabe der Vanille nach Abschluss der Gärung, während des Lagerungs-/Reifungsprozesses des fertigen Bieres. Dann hat das Bier genug Alkohol, um die Vanille schneller zu extrahieren. Außerdem sinkt die Bierhefe, die sich während der Gärung vermehrt hat, zu Boden, so dass die Vanille ein besseres Umfeld hat, um in die Flüssigkeit einzudringen (sie wird nicht mit der abtropfenden Hefe nach unten gezogen). Die Menge hängt von der gewünschten Wirkung ab. Man geht davon aus, dass eine Zugabe von 0,5-0,75 g pro Liter dem Bier eine Vanillenote verleiht, die mit der Süße einhergeht, aber den Geschmack nicht dominiert. Ein Zusatz von 1-1,5 g pro Liter bringt einen intensiveren Vanille-Nachgeschmack und verleiht dem Bier einen Dessertcharakter mit einer holzigen Note. Ein Zusatz von 2-3 g pro Liter kann das Bierprofil dominieren und bringt einen deutlichen Vanillegeschmack und -geruch mit sich. Neben dem Zeitpunkt und der Menge ist auch die Form des Vanillezusatzes sehr wichtig. Sicherlich sind die Körner im Inneren der Vanillestange am wertvollsten für die Herausbildung des Vanillearomas. Es ist daher möglich, entweder die"Paste" selbst aus der Mitte des Rohres zuzugeben oder, wie es immer häufiger praktiziert wird, auch die "hölzerne" Vanilleeinfassung hinzuzufügen. Die gebräuchlichste Art, Vanille zuzugeben, ist das Mischen von Vanillestangen, die in Streifen von einigen Zentimetern Länge geschnitten sind, mit starkem Alkohol (Wodka, Rum oder Whisky). Ein solches Gebräu ist nicht nur desinfiziert, sondern die Vanille ist auch gleichmäßig zerkleinert und lässt sich leicht hinzufügen.
Piotr Gałuszka: Wie würden Sie die Auswirkungen auf das Aroma und den Geschmack des Bieres beschreiben, beeinflussen sie eher den Geschmack oder das Aroma?
Paweł Masłowski: Wie ich bereits erwähnt habe, fügt die natürliche Vanille dem Bier eine weitere Geschmacks- und Aromaschicht hinzu und macht das Getränk komplexer. Normalerweise werden diese Eigenschaften mit hochwertigen süßen, holzigen und parfümierten Aromen in Verbindung gebracht. Im Geschmack unterstreicht die Vanille die Süße und Fülle des Bieres. Im Aroma hingegen verleiht sie dem Bier zusätzliche aromatische Noten, die nur für sie charakteristisch sind.
Piotr Gałuszka: Gibt es bestimmte Herausforderungen, die mit der Verwendung von Vanillestangen verbunden sind? Wie lässt sich zum Beispiel die Intensität des Geschmacks steuern, damit die anderen Eigenschaften des Biers nicht überdeckt werden?
Paweł Masłowski: Die Intensität des Geschmacks und des Aromas lässt sich am besten durch die Menge der zugesetzten Vanille steuern. Denken Sie daran, dass es immer besser und einfacher ist, mehr Vanille hinzuzufügen, als zu versuchen, ein zu stark gewürztes Bier zu überdecken. Oben habe ich Beispiele für die Menge der zugesetzten Vanille und ihre Auswirkungen auf den Geschmack und das Aroma des Biers genannt.
Piotr Galuszka: Würden Sie bestimmte Biersorten nennen, die besonders gut mit Vanillenoten harmonieren?
Paweł Masłowski: Ja. Dunkle, starke, komplexe Biere im Stil von Imperial Stout oder Baltic Porter sind großartige Beispiele für Biere, bei denen die Zugabe von Vanille perfekt mit der Bierbasis harmoniert. Wie ich bereits erwähnt habe, fügt die Vanille dem Bier eine weitere Geschmacks- und Aromaschicht hinzu und macht es komplexer. Je mehr Geschmacksrichtungen das Bier bietet, desto interessanter wird die Vanillenote in das Gesamtbild integriert.
Piotr Gałuszka: Gibt es bestimmte Kombinationen von Zusatzstoffen, die besonders gut mit Vanille im Bier funktionieren?
Paweł Masłowski: Für verschiedene Kombinationen ist es am sichersten, sich in der Welt der Süßwaren umzusehen. In der Regel sind Desserts, bei denen Vanille mit anderen Zusatzstoffen kombiniert wird, ein guter Anhaltspunkt für die Herstellung eines geschmacklich komplexen Bieres mit Zusatzstoffen. Kakao, Kokoschips, Milchzucker, Laktose oder Kaffee passen gut zu Vanille. Aber hier gibt es zweifellos noch Spielraum, und auch Erdbeerbier mit Vanille wird seine Abnehmer finden.
Piotr Galuszka: Paul, du hast sehr ausführlich darüber gesprochen, welche Rolle Vanille im Bier spielt. Aussagen wie diese sind mir dabei besonders aufgefallen: "Eine weitere Geschmacks- und Aromaschicht", Sie sprechen von der Komplexität und Zusammensetzung des Bieres. Für mich, und ich denke für viele Menschen, die gutes Bier zu schätzen wissen, sind das die wichtigsten Eigenschaften. Die Qualitäten, durch die wir uns in guter Gesellschaft treffen und ein Gespräch über Bier beginnen können, über das, was wir darin für uns selbst finden und Erfahrungen vergleichen.
Piotr Galuszka: Was raten Sie Anfängern, die ihr Bier mit Vanille anreichern möchten? Wie vermeiden Sie mögliche Fallstricke oder Fehler?
Paweł Masłowski: Ich persönlich denke, dass ein Anfänger daran denken sollte, dass Vanille kein aseptisches Gewürz ist. Bevor man dem Bier natürliche Vanille hinzufügt, sollte man versuchen, sie zu behandeln, um die Extraktion zu verbessern und die in ihr enthaltenen Mikroorganismen zu beseitigen. Die gebräuchlichste Methode ist, die aufgeschnittenen Stangen mit Alkohol zu blanchieren und etwa 24 Stunden stehen zu lassen, um die Aromen im Alkohol zu extrahieren und die Mikroorganismen in der alkoholischen Umgebung zu eliminieren. Zweitens: Verwenden Sie Vanille von bestmöglicher Qualität, frisch, hermetisch verschlossen und in ausreichender Menge. Bier ist keine Crème brûlée, bei der die Zugabe von ein paar Tropfen Extrakt ausreicht.
Piotr Gałuszka: Paweł, ich bin kein Hausbrauer, aber ich habe den Eindruck und hoffe, dass das Wissen, das Sie mit uns über die Verwendung von Vanille im Bier teilen wollen, für unsere Leser sehr hilfreich und eine fruchtbare Inspiration sein wird.
Ich freue mich, dass Sie die Qualität der Vanille erwähnt haben, denn sie ist auch unsere Priorität. Die Überprüfung der Lieferanten, jeder Charge des importierten Rohstoffs und der Labortests sind Aktivitäten, dank derer wir unseren Kunden Vanille von ausgezeichneter Qualität anbieten können.
Ich danke Ihnen, dass Sie sich die Zeit genommen haben, mit mir zu sprechen und wünsche Ihnen erfolgreiche Projekte, deren Ergebnisse ich gerne im Geschäft meines Freundes sehen werde.
Der Brauereiexperte Paweł Masłowski wurde von Piotr Gałuszka interviewt, der bei Mr Cook für Geschäftskundenbeziehungen zuständig ist.
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