Cumarin: ein unauffälliger Stoff mit großer Wirkung
Cumarin ist eine natürliche chemische Verbindung (die allerdings auch chemisch synthetisiert wird), die für das charakteristische Aroma von Zimt verantwortlich ist. Gerade wegen seines intensiven, angenehmen Geruchs wird Cumarin häufig in der Parfümindustrie verwendet. In Lebensmitteln ist die Verwendung von reinem Cumarin verboten. Cumarin hat eine Reihe von potenziellen gesundheitlichen Vorteilen, wobei zu beachten ist, dass die meisten Studien zu diesen Vorteilen an Tiermodellen oder in vitro durchgeführt wurden. Cumarin kann entzündungshemmend wirken, was auf seine mögliche Verwendung zur Linderung von Entzündungen hindeutet. Es gibt auch Studien, die auf seine potenzielle krebshemmende, antimikrobielle und antivirale Wirkung hinweisen. Cumarin hat auch starke antioxidative Eigenschaften, die den Körper vor Schäden durch freie Radikale schützen können. Außerdem ist Cumarin ein Vorläufer von Warfarin, was auf seine potenziell gerinnungshemmende Wirkung hindeutet. Cumarin kann jedoch in hohen Dosen giftig sein, weshalb die Einnahme von Cumarin überwacht und innerhalb sicherer Grenzen gehalten werden sollte.
Welche Ursachen hat ein übermäßiger Konsum von Zimt (aufgrund des darin enthaltenen Cumarins)?
Ein übermäßiger Verzehr von Zimt, insbesondere der Sorte Cassia, kann aufgrund seines Cumaringehalts zu einigen gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Cumarin ist zwar ein natürlicher Bestandteil vieler Pflanzen, kann aber in hohen Dosen giftig für den Körper sein. Im Folgenden sind einige mögliche Probleme aufgeführt, die sich aus einem Übermaß an Zimt ergeben können:
- Leberschäden - Cumarin kann für die Leber schädlich sein, und Menschen mit vorbestehenden Lebererkrankungen sind besonders gefährdet. In einigen Fällen kann übermäßiger Zimtkonsum zu Gelbsucht, Hepatitis und sogar Leberversagen geführt haben.
- Wechselwirkungen mit Arzneimitteln - Zimt, vor allem in großen Mengen, kann die Wirkung bestimmter Medikamente, darunter Gerinnungshemmer und Diabetesmedikamente, beeinträchtigen.
- Magen-Darm-Probleme - Übermäßiger Konsum von Zimt kann zu Magenproblemen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bauchschmerzen führen.
- Blutungsrisiko - Zimt kann gerinnungshemmende Eigenschaften haben, die das Risiko von Blutungen erhöhen können, insbesondere bei Menschen mit einer Neigung zu Blutungen oder bei Menschen, die gerinnungshemmende Medikamente einnehmen.
Daher sollten Menschen mit Verdauungsproblemen und schwangere Frauen besonders vorsichtig mit dem Verzehr von Zimt sein.
Beachten Sie, dass sich diese Informationen auf einen übermäßigen Zimtkonsum beziehen. In moderaten Mengen ist Zimt im Allgemeinen für die meisten Menschen unbedenklich und kann viele gesundheitliche Vorteile bieten. Im Zweifelsfall ist es jedoch immer ratsam, einen Arzt oder Ernährungsberater zu konsultieren.
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Wie viel Zimt darf man essen? Zum Verständnis der Cumarin-Grenzwerte.
Die Europäische Union legt in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln den zulässigen Höchstgehalt an Cumarin in Lebensmitteln, die Zimt enthalten, fest. Dieser beträgt wie folgt:
- Für "traditionelle und/oder saisonale Produkte, bei denen Zimt auf dem Etikett angegeben ist", liegt der Grenzwert bei 50 mg (Milligramm) pro kg Lebensmittel.
- Bei Frühstückscerealien, einschließlich Müsli, liegt der Grenzwert bei 20 mg (Milligramm) pro kg Lebensmittel.
- Bei Süßwaren und Backwaren, mit Ausnahme von traditionellen oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt auf dem Etikett angegeben ist, liegt der Grenzwert bei 15 mg (Milligramm) pro kg Lebensmittel.
- Bei Desserts liegt der Grenzwert bei 5 mg (Milligramm) pro kg Lebensmittel.
Wie kann man also eine sichere Zimtdosis bestimmen? Bitte beachten Sie, dass der Cumaringehalt einer Charge Cassia-Zimt vorliegen muss, um eine genaue Berechnung für den professionellen Gebrauch vornehmen zu können. Für eine Beispielrechnung verwende ich jedoch den durchschnittlichen Cumaringehalt, den das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) angibt(https://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html). Dieser liegt bei 3000mg/kg in Cassia-Zimt, die aus Forschungsergebnissen bekannten Maximalwerte liegen jedoch bei bis zu 10000mg/kg.
Wie viel Zimt können wir also bei einem durchschnittlichen Cumarinwert von 3000mg Cumarin pro kg Kassia-Zimt den Produkten unbedenklich beimischen, um die Grenzwerte der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates nicht zu überschreiten?
Um zu berechnen, wie viel Zimt 1 kg eines bestimmten Produkts zugesetzt werden kann, teilen Sie den Cumarin-Grenzwert für diese Produktgruppe durch den Cumarin-Gehalt des Zimts und rechnen Sie dann in Gramm um (da 1 kg = 1000 g). So erhalten Sie den Wert in Gramm Zimt, der 1 kg Produkt zugesetzt werden kann.
Für "traditionelle und/oder saisonale Erzeugnisse, bei denen Zimt auf dem Etikett angegeben ist":
(50 mg / 3000 mg) * 1000 = etwa 16,7 g Zimt pro 1 kg Produkt
Für Frühstückscerealien, einschließlich Müsli:
(20 mg / 3000 mg) * 1000 = ca. 6,7 g Zimt pro 1 kg des Erzeugnisses
Für Süß- und Backwaren, ausgenommen traditionelle oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt auf dem Etikett angegeben ist:
(15 mg / 3000 mg) * 1000 = ca. 5 g Zimt pro 1 kg des Erzeugnisses
Für Desserts:
(5 mg / 3000 mg) * 1000 = ca. 1,7 g Zimt je 1 kg Erzeugnis
Ich weise darauf hin, dass es sich bei diesen Berechnungen um Richtwerte handelt, die auf dem durchschnittlichen Cumaringehalt von Cassia-Zimt beruhen und nur zu Lehrzwecken dienen. Darüber hinaus müssen der Gewichtsverlust des Endprodukts während des Backens/der Wärmebehandlung und andere technologische Faktoren berücksichtigt werden. Es ist immer ratsam, vorsichtig zu sein und diese Werte nicht zu überschreiten, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.
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Sicherer Verzehr von Zimt
Bei der Verwendung von Cassia-Zimt ist Vorsicht geboten, insbesondere bei der Zubereitung von Speisen für Personen, die besonders empfindlich auf Cumarin reagieren. Für diese Menschen sowie für diejenigen, die große Mengen Zimt konsumieren, kann als Alternative Ceylon-Zimt verwendet werden, der viel weniger Cumarin enthält. Bei dem für die von uns getesteten Chargen gemahlenen Bio-Ceylon-Zimt wurde beispielsweise kein höherer Cumaringehalt als 400 mg/kg festgestellt. Das ist 7 Mal weniger als der Durchschnitt für Cassia-Zimt.
Welche Menge an Cumarin ist bei der Einnahme sicher?
Das bereits zitierte Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, TDI) an, d. h. die Menge des Stoffes, die lebenslang täglich ohne nennenswerte gesundheitliche Risiken aufgenommen werden kann. Dieser Wert liegt bei 0,1 mg/kg Körpergewicht pro Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Für einen Erwachsenen mit einem Gewicht von 60 kg ergibt dies 6 mg Cumarin. Bei Cassia-Zimt mit einem durchschnittlichen Cumaringehalt von 3.000 mg/kg entspricht dies 2 g Zimt, also etwa 1 gestrichener Esslöffel. Dies entspricht in etwa der Menge, die auf ein 20x20cm großes Backblech für Kuchen gegeben wird.
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Zusammenfassung
Zimt ist ein sicheres Gewürz. Die obigen Berechnungen zeigen, dass das Cumarin in Zimt nicht so beängstigend ist, wie es manchmal in den Medien dargestellt wird. Dennoch ist es wichtig, sich der potenziellen Gefahren eines übermäßigen Konsums des in Zimt enthaltenen Cumarins bewusst zu sein. Dabei ist zu beachten, dass Cassia-Zimt eine höhere Cumarin-Konzentration aufweist als Ceylon-Zimt. Ich möchte noch einmal betonen, dass die obigen Berechnungen zur Veranschaulichung dienen und auf Durchschnittswerten beruhen. Wenn Sie sie für professionelle Zwecke verwenden wollen, müssen Sie den Cumaringehalt des von Ihnen verwendeten Zimts kennen und den Gewichtsverlust bei der Wärmebehandlung sowie andere für Ihr Verfahren spezifische Faktoren berücksichtigen.
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